SALSA DE SOJA

Como el miso la salsa de soja (shoyu)  es un producto fermentado y tratado, el  kanji para la  salsa de soja es 醤油 el cual significa literalmente  “aceite alimenticio fermentado “, de modo que, tanto en chino como en Japonés no figura la palabra soja en nombre de la salsa de  soja.
No es patrimonio asiático la  fermentación de los alimentos  para conservar y enriquecer el sabor de las comidas , por ejemplo los antiguos romanos usaban algo llamado Garum , un condimento hecho de pescado fermentado , mmm ….ricoooo , no?
Bueno a lo que vamos, la  salsa de soja se  hace con una mezcla de mezcla de granos de soja, el trigo, la sal y la levadura,  algunos tipos de  salsa de soja incluyen arroz fermentado (kome koji) o amazake  que le da un toque  dulce a la mezcla.
Por lo general la salsa de soja se  deja reposar antes se envasarse unos  6 meses más o menos, posteriormente y dependiendo del fabricante  se le añade dulzor y conservantes.


Tipos de salsa de soja
 
Existen cinco tipos principales de  salsa de soja y en Japón son usadas dependiendo  de la región en la que vivas  o de las costumbres o preferencias de la  familia en la que crezcas. Las típicas amas de casa  japonesas normalmente  usan solo dos de ellas, la más conocida de  lejos es koikuchi, el nombre viene a significar algo a así como “boca oscura “y es la salsa de soja por excelencia, la fabrican marcas como Kikkoman y Yamasa, es  también la que se suele exportar al extranjero (es decir la que encontraremos con más facilidad)
La segunda  más  popular seria usukuchi, es de un color más claro de la anterior, y se usa principalmente en el oeste de Japón, es decir, Kyoto, Osaka…este tipo de salsa proviene de la refinada cocina de la corte imperial ya que estos consideraban a la popular  koikuchi  un producto más vasto que arruinaba el color de los alimentos. Otra cosa que las diferencia es que la usukuchi contiene más sal  y que le suelen añadir arroz fermentado y gluten de  trigo.
Otro tipo de salsa de  soja que se ha popularizado bastante en el este de Japón es la tamari, significa “mezcla se sobras”. Más espesa, casi  viscosa se origino en la región de Chuubu y se utiliza principalmente como salsa para sashimi  o a modo de patina brillante y marrón para platos como el teriyaki.
Finalmente tenemos dos tipos de salsa de soja de carácter regional, saishikomi  del suroeste de Japón, especialmente de la prefectura de Yamaguchi  y tiene de peculiaridad que esta re-fermentada  (fermentada a partir de salsa de soja fermentada previamente) es, menos salada y dulce que el resto. Y por último  la shiro  o shoyu blanca originaria de la prefectura de Aichi  de un color más claro incluso que la usukuchi y es usada en el caso de que quieras prescindir  del color oscuro que aportan las anteriores.

Pues suele variar  entre Jian jian shan o kikkoman en caso de que esta última no esté excesivamente  cara, aunque me  encanta la comida asiática no consumo salsa de soja todos los días por lo tanto no me preocupa

mucho el alto contenido en sodio, de modo que mi criterio básicamente se reduce al sabor, estas dos que menciono tiene un gusto similar.

Las que personalmente no soporto son esas versiones endulzadas en exceso que venden las marcas blancas de algunos grandes establecimientos, aunque he de admitir que ese extra de dulzor las puede  hacer más aptas para el consumo occidental.
fuente http://justhungry.com/