EL QUINTO SABOR (UMAMI)

¿Qué es el umami? … pues bien, comúnmente podemos clasificar los alimentos por su sabor en cuatro grupos básicos, que son dulce, ácido, amargo y salado, obviamente existen combinaciones entre ellos y algunos alimentos pueden tener más de uno de estos sabores básicos en mayor o menor medida.

No fue hasta 1908 que el científico KIkunae Ikeda añadió un quinto sabor a los cuatro ya conocidos y le dio el nombre de  Umami que en japonés significaría algo así como “sabor-delicioso”, desde entonces mucho se ha escrito y hablado el respecto hasta el punto que la información que a veces nos llega no tiene que ver con la realidad, primero entendamos que el señor KIkunae en ningún momento se encerró en su laboratorio con la intención de fabricar un nuevo  sabor que revolucionara el mundo, el sabor umami está presente en muchos alimentos desde el inicio de los tiempos, tomates, champiñones, muchos pescados, mariscos …y por  cierto en el jamón serrano también, lo que KIkunae consiguió fue identificar un sabor que nos había pasado desapercibido por su complejidad y en mi opinión por que los receptores del mismo no se sitúan en un lugar extremo de la lengua, sino más bien sobre el centro de la misma, por lo cual puede confundirse con la suma de los otros, que pueden focalizarse más en la periferia. Teorías mías a parte, el caso es que una vez identificado el sabor solo quedaba averiguar de dónde proviene, y es en aquellos alimentos ricos en glutamato y algunos ribonucleótidos, compuestos moleculares que están presentes naturalmente en muchos alimentos. Por supuesto no quedo ahí la cosa, si no que en las investigaciones posteriores quedo claro que la mezcla de  estos alimentos potenciaba el sabor que ellos mismos tenían por separado, esto puede explicar combinaciones infalibles, como el queso parmesano con salsa de tomate y champiñones, donde todos los ingredientes son ricos en glutamato o ribonucleótidos.

A partir de aquí, es donde viene la controversia ya que habiendo identificado los componentes que proporcionaban a estos alimentos de su sabor Umami no se tardo mucho en aislarlos y fabricar  (digámoslo así) esencia de umami artificial ,o lo que llamamos glutamato

monosódico, también lo escuchareis como ajinomoto que es el nombre de la mayor  empresa

productora de  este aditivo alimentario. Desde luego no voy a entrar en si es bueno o no consumir este tipo de aditivo, cada cual debe de llegar a sus propias conclusiones con la información de dispone (o mejor dicho, con la información que recaba) lo cierto es, que teniendo este sabor presente naturalmente en multitud de alimentos comunes, ¿realmente es tan necesario añadirlo como aditivo extra?

En fin…que opináis vosotros/as?