KOROKKE

¡Vale!, lo admito, esta receta no es muy original que digamos, y es que, para el hemisferio occidental las croquetas no son una novedad, de hecho fue en 1900 cuando este plato, de origen francés, se introdujo en Japón, donde debo de decir, existe una gran afición a las frituras,  por si acaso creías que solo comían verduras y pescado. Cabe destacar algunas diferencias, como el tamaño de las mismas y el tipo de rebozado, ya que se usa “panko” (copos de harina de trigo) y el relleno no suele ser de bechamel, sino de patata y carne, aunque existen tantas variedades como gustos.

Ingredientes;

• 500g de patata
• 60g de cebolla
• 200g de cerdo picado
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de vino blanco
• 2cucharadas de aceite
• 1 cucharada de jengibre picado
• Abundante maicena
• 2 huevos
• Un puñadito de perejil
• Y una buena cantidad de panko  (o pan rallado)

Empezaremos por cocinar las patatas, preferiblemente al vapor, podéis hervirlas pero en ese caso habrá un componente de agua extra en las patatas que puede comprometer su consistencia, igualmente si dejáis que se sequen apropiadamente evaporando bien el agua, no tendría que haber ningún problema, cuando las tengáis cocidas las haremos puré y dejaremos que se enfríe. Posteriormente, picaremos la cebolla muy fina y rallaremos en jengibre para después calentar en una sartén las dos cucharaditas de aceite (este puede ser de sésamo, quedan muy sabrosas así) y

saltearemos primero la cebolla y después incorporaremos el jengibre picado y la carne, en mi caso, a parte de la carne picada tenía restos de carne de asado del día anterior, de modo que los piqué, e incorporé al salteado, como he dicho, la masa puede llevar los ingredientes que más os gusten. Cuando la carne esté casi hecha, será el momento de añadir la salsa de soja, el vino, el azúcar  y un  pellizquito de sal, en caso de que fuera necesario (probadlo), seguid salteando hasta que la carne se termine de hacer y la salsa reduzca un poco. Cuando se haya enfriado la carne la incorporaremos al puré de

patadas, añadiremos un poco de perejil picado y mezclaremos muy bien, para posteriormente hacer pequeñas hamburguesas con la mezcla, el tamaño realmente no es importante, pero si queréis ceñiros a la receta original, tendría que ser del tamaño de la palma de vuestra mano (sin dedos). Ahora prepararemos lo que yo llamo una “cadena de montaje de croquetas”, me explico, en una fuente relativamente profunda podremos una capa de maicena y haremos lo mismo con el panko (o pan rallado) en otra fuente similar, para el huevo, con un pequeño bol basta, el orden para el rebozado es ; maicena, huevo y panko.

Cuando las tengamos preparadas, lo único que nos resta es freírlas  como toda croqueta que se precie, si eso de freírlas os produce remordimientos de conciencia, la alternativa es meterlas en el horno con una fina capa de aceite en la base de y tras unos 5 minutos dales la vuelta reponiendo el aceite de nuevo, en otros 5 min, dependiendo de vuestro horno, tendrían que estar doraditas.

Mi recomendación es que al menos hagáis un par fritas para el deleite, también es importante para la integridad de la receta que intentemos localizar el panko, si disponéis de algún supermercado oriental cerca, no deberíais tener problemas en encontrarlo, en caso contrario, como he dicho antes, podemos recurrir al pan rallado, pero perderán esa textura crujiente a la vez que esponjosa que las caracteriza. Por último no estaría mal acompañarlas de salsa okonomiyaki, salsa Okonomiyaki; 3 cucharadas soperas de ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 charada sopera de salsa Worcestershire.   

 







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GARI (conserva de jengibre)

Bajo mi punto de vista los encurtidos son “patrimonio gastronómico de la humanidad” todas las culturas tienen un apartado en su gastronomía dedicado a este método de conservación de los alimentos y aunque hoy en día ya no es necesario utilizarlo con este propósito, se suele consumir con muchisima asiduidad, siendo incluso alimento fundametal como es el  Kimchi (a base de col) en el caso de Korea. En Japón se le llama tsukemono a la familia de  encurtidos y en esta ocasión dedicaré esta entrada a el Gari  “encurtido de jengibre”, en occidente estamos bastante acostumbrados a él ya que se suele presentar como acompañamiento del sushi, y más que un acompañamiento sería más correcto decir que es una herramienta para refrescar la boca y eliminar el sabor residual entre un bocado de sushi y otro, y también para contrarrestar el fuerte olor de algunos pescados. Es importante no confundir este tipo de encurtido de jengibre con beni shoga, que también es un encurtido de jengibre hecho con el vinagre de ciruela umesu.

Ingredientes;

• 150g de jengibre cortado en finas laminas
• 2 cucharaditas de sal
• 1  ½ vaso de vinagre de arroz (o vinagre de vino blanco)
• 1 vaso de azúcar

Lo más importante de todo el proceso es cortar el jengibre lo más fino que podamos, cuando preparé esta receta aún no había comprado una mandolina de cocina, por lo tanto, doy fe que es posible cortarlo lo suficientemente fino con un cuchillo convencional, de todos modos si

disponéis una mandolina os recomiendo encarecidamente que lo hagáis con ella. Una vez tengamos el jengibre bien laminado, pondremos a fuego medio, el vinagre, el azúcar y el jengibre, tan solo el tiempo suficiente para que el azúcar se disuelva, ahora añadiremos la sal y dejaremos que se enfríe para posteriormente depositarlo en un tarro hermético que no sea metálico. Al cabo de una par de horas ya se podría consumir, pero lo conveniente es dejarlo macerar al menos una semana. Con respecto al tono

rosado del jengibre al finalizar el proceso, esto se consigue de forma  natural usado jengibre joven, en el caso de que vuestro jengibre este más maduro este cambio de color no sucederá, de hecho algunos productores de este tipo de conserva utilizan colorante artificial ya que el jengibre que usan es maduro.

 

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Palillo de Onomiyaki ( Hashimaki)

Aquí os dejo otra opción de la tortilla japonesa o okomiyaki, pero esta vez en su forma portátil o street food (si queremos hacernos los interesantes) Por lo que he podido investigar parece que es más popular en la región de Kansai que el resto de a Japón, básicamente se trata de un okonomiyaki tradicional enrollado en un palo, como expliqué en la receta del okonimiyaki el sabor variará dependiendo de los ingredientes que vallamos a añadir a nuestra propia receta, ya que, una vez más, os recuerdo, que okomiyaki quiere decir “a tu gusto”

Ingredientes;

Para la masa

• 100g de harina
• 1 huevo
• Una pizca de sal
• 1 cucharadita de polvo Dashi disuelta en 150ml de agua (sustituible por 150ml de caldo de haber rehidratado las setas shitake)

Para el relleno

• 50 g Col
• 50 g Zanahoria
• 4 setas shitake hidratadas 
• Un pellizquito de jengibre rallado o cortado en finas tiras
• 4  gambas  crudas peladas 

• Salsa de okonomiyaki (2 cucharadas de salsa Worcestershire + 2 cucharadas de kétchup+ 1 cucharadita de azúcar o miel )
• Un poco de copos de bonito seco (Katsuobushi)
• Polvo de algas secas (aonori)
• También necesitaremos unos cuantos palillos de helado, o si somos tradicionalistas, unos cuantos juegos de palillos de bambú desechables

Primero cortaremos los ingredientes para el relleno, las  shitake, las gambas, el jengibre… tanto la zanahoria como la col deben de estar cortadas en la juliana más fina que podáis conseguir, de  hecho si disponéis de una mandolina de cocina que se precie de serlo, os recomiendo usarla, ya que de esto dependerá que se cocinen adecuadamente los

ingredientes dentro de la masa. Si os pasa igual que a mí, y vuestras habilidades con el cuchillo de cocina no satisfacen las expectativas, podéis cocinar levemente las zanahorias y las setas antes de incorporarlas a la masa del crep, a parte, esto realzara un poco el sabor de estos dos ingredientes. Para preparar la masa, tan solo tendréis que mezclar los ingredientes mencionados en el siguiente orden ; huevo batido, pizca de sal, 1 cucharadita de Dashi disuelta en 150ml de agua o 150ml de caldo de haber rehidratado las setas shitake y por último 100 gramos de harina que recomiendo tamizar. Incorporaremos los ingredientes del relleno a la masa y mezclaremos concienzudamente.

Posteriormente untaremos una sartén con una fina capa de aceite de sésamo y la  precalentaremos a fuego medio, verteremos un poco de la  mezcla del crep en la sartén procurando formar un ovalo (no hace falta que sea perfecto) y depositaremos un el extremo de una palillo en una de  las  esquinas, cuando la masa de la parte inferior este algo cocida,

con ayuda de un par se espátulas de cocina enrollaremos el crep en torno al palillo y cocinaremos hasta sellar la masa y apartaremos ( no es  necesario que en este punto se cocine el interior)

Seguiremos estos pasos hasta terminar con el contenido de la masa, lo cual deberían ser cuatro o cinco palillos como mínimo, en este punto dispondremos en la sartén todos los rollitos de hayamos conseguido y terminaremos de cocinarlos por dentro, recomiendo cubrir la sartén con una tapa, para asegurarnos de esto último, podemos pinchar la masa en el centro con un escarbadientes para ver si sale limpio, en cuyo caso ya estarán listos.

Por último, untaremos nuestros rollitos con salsa okonomiyaki , un poquito de mayonesa y espolvorearemos con Katsuobushi y aonori …y listo¡!

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MOCHI (daifuku)

Se denomina mochi a la pasta obtenida de cocinar la harina de arroz glutinoso (mochiko), hecha de un tipo especial de arroz que le confiere, al mezclarla con agua, su pegajosidad característica. Dentro de lo que llamamos mochi existen varias preparaciones, la mayoría de ellas pertenecientes al wagashi (repostería japonesa) y normalmente una vez preparado el mochi se rellena con anko o incluso se puede tomar solo.

El dato curioso a cerca del mochi, es que todos los años durante las festividades del año nuevo, que es cuando más mochi se consume, se suelen hacer recuento de las muertes por atragantamiento de mochi, sobre todo en personas de la tercera edad y esto es debido a su textura pegajosa, de modo que si probáis la receta ya estáis avisados!

Ingredientes

• Una taza de  harina de arroz glutinoso, Mochiko (no se puede sustituir por ninguna otra)
• ¾  taza de agua
• Una taza de azúcar en polvo (si no os gusta muy dulce usad solo la mitad)
• 1 paquete de maicena
• Anko

Primero mezclaremos en un recipiente grande la harina de arroz y el azúcar, recomiendo tamizar los dos ingredientes para que se mezclen mejor, seguidamente verteremos el agua poco a poco hasta obtener un líquido lechoso y algo espeso.

En este punto tenemos dos opciones, cocinar el mochi al vapor, en cuyo caso pondremos el recipiente dentro de una olla de vapor y cocinaremos por 20 minutos, o podemos hacerlo en el microondas, en este último caso, cubriremos el recipiente con film transparente dejando un abertura para que salga el vapor y lo introduciremos en el microondas durante 1 minuto, pasado este tiempo lo sacaremos y podremos observar como

los bordes se están empezando a cocinar , con ayuda de una cuchara de  madera, mezclaremos bien, cubriremos con el film y volveremos a introducirlo en el microondas por otro minuto más.

Cuando lo saquemos la masa tendría que estar totalmente cocinada, salvo tal vez un punto en la parte central, en cualquier caso ya no lo volveremos a meter en el microondas  y con ayuda de la misma cuchara de  madera con incluso con una maza de mortero golpearemos la masa de mochi unas 100 veces…cuanto más, mejor, al hacer esto la masa se hará más elástica y fina.

Cuando hayamos terminado pasaremos la masa a una fuente cubierta por una abundante cantidad de maicena (o de lo contrario se nos quedara pegada en cualquier sitio) y la dividiremos en partes iguales de 5x5 cm aproximadamente.

Prepararemos bolitas de anko, tantas como cuadraditos de mochi tengamos, y con las  manos cubiertas de maicena envolveremos las bolitas de  anko con el mochi …y listo ¡!

 

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